Kalkulační cenu určitého pokrmu vypočítáme tak, že sečteme ceny všech potravin (surovin) potřebných pro jeho zhotovení. Množství potravin (surovin) potřebných k přípravě jednotlivých pokrmů je stanoveno v jednotlivých recepturách pokrmů. Ceny potravin (surovin) počítáme vždy z hrubé hmotnosti.Jedna porce (pro 1 osobu v jednom jídle) znamená:
1 porce obilovin = 70 g obiloviny v suchém stavu. 1 porce luštěnin = 50 g luštěniny v suchém stavu.Průměrná hmotnost 1 porce
| druh jídla | hmotnost 1 porce | |
|---|---|---|
| SŠ+dospělí | ||
| přílohy | brambory | 200-330 g |
| bramborová kaše | 200-350 g | |
| dušená rýže | 128-185 g |
Jak se Normuje jídlo : U masa by se měla uvádět hmotnost v čisté váze a při normování se uvede váha masa a ořez. Surovina – maso by mělo být v receptuře upřesněné: s kostí nebo bez kosti. Do výdejek ze skladu se zapisuje hrubá hmotnost potravin, např. neloupané brambory, zelenina.
Jak vypočítat cenu porce
nákupní cena surovin (netto) / prodejní cena (netto) × 100 %
Pokud se divíte, kdy je nejlepší vypočítat náklady na porci, odpověď zní: "tak často, jak můžete!".
Jak spočítat cenu za kus : Pro výpočet kritického bodu slouží formulace, odvozená z rovnosti nákladů a tržeb: Náklady = Výnosy. Jednotkové variabilní náklady x počet kusů + celkové fixní náklady = jednotková prodejní cena x počet kusů
„Odpovídající kus, tedy porce ovoce a zeleniny nebo pečiva odpovídá velikosti pěsti strávníka. Porce masa nebo chleba by měla být velká jako dlaň. Máme-li drobné ovoce nebo chceme-li porci listové zeleniny, měli bychom si jí vzít tolik, kolik se vejde do „mističky“ ze spojených dlaní.
Gramáže
| 1. Porce brambor | 330 g |
|---|---|
| 1. Porce rýže | 240 g |
| 1. Porce knedlíku (5 plátků) | 200 g |
| 1. Porce chleba | 100 g |
| 1. Porce bramborových knedlíků | 200 g |
Jak velké porce jíst
„Odpovídající kus, tedy porce ovoce a zeleniny nebo pečiva odpovídá velikosti pěsti strávníka. Porce masa nebo chleba by měla být velká jako dlaň. Máme-li drobné ovoce nebo chceme-li porci listové zeleniny, měli bychom si jí vzít tolik, kolik se vejde do „mističky“ ze spojených dlaní.nákupní cena surovin (netto) / prodejní cena (netto) × 100 %
Pokud se divíte, kdy je nejlepší vypočítat náklady na porci, odpověď zní: "tak často, jak můžete!".Oficiálně se počítá s konzumací jídla na jednu osobu. Učebnicově se většinou vychází z těchto propočtů. Na jednoho hosta přibližně počítáme 150 až 200 g masa, 150 g zeleniny, 100 g ovoce, ½ porce sýrů, 1 porce moučníku a 3 porce příloh (chleba, pečivo).
Samozřejmě řešením není rezignování z výše uvedených činností. Ne všemu se dá zabránit. Abychom však měli jistotu, jaké jsou opravdu náklady na surovinu, je třeba všechny dodatečné náklady odečíst od nákladů na suroviny a teprve potom dělit získaný rozdíl příjmem. Tehdy jsme schopni zjistit skutečný food cost.
Kolik vazi jidlo v restauraci : S – nejmenší porce (cca 80 g masa) M – menší porce (cca 100 g masa) L – střední porce – odpovídá velikosti obědového menu, tak jak jste zvyklí v restauracích (cca 125 g masa) XL – větší porce (cca 150 a víc g masa)
Jak si stanovit cenu : Nejčastější způsob stanovení ceny je pomocí výpočtu výrobní či nákupní ceny s připočtením marže. Znamená to, že se k celkovým nákladům za produkt nebo službu přičte tzv. marže nebo přirážka. Nevýhodou této metody je, že nezohledňuje poptávku a celkovou hladinu cen na trhu.
Co znamená 1 porce
Obecně se dá totiž říci, že jedna porce znamená: čerstvé ovoce a zelenina – jedna hrst, krájené ovoce a zelenina – dvě hrsti.
Jedna porce odpovídá cca 80 g rýže (zhruba 100 g na hlavní chod a 60 g na přílohu), množství si ale vždy můžete upravit podle vlastních potřeb. Odvažte si potřebné množství rýže a to si přesypte do hrnku či odměrky. Bez toho byste nevěděli, kolik máte hrnků rýže a kolik tak máte přidat vody.Rozložení jídla by mělo být následující:
Snídaně by měla obsahovat 20 % celkového denního příjmu, svačiny 5-10 %, oběd 35 % a večeře 25-30 %. Velkou chybou, kterou dělá mnoho obézních je to, že vynechávají snídani.
Kolik jídel denně : Podle zažitých doporučení se dozvíte, že ideální počet jídel za den je 5. Konkrétně snídaně, přesnídávka, oběd, svačina a večeře. Jenže, co když tahle již poměrně zažitá poučka neplatí Jíst třikrát denně je při vyvážených, chutných a dostatečně velkých porcích jídel z kvalitních surovin tak akorát.