Suroviny
- kg 4 kg vepřové krkovice (může být i plec nebo kýta)
- dkg 30 dkg sýra (já použila eidam)
- dkg 40 dkg syrového sádla.
- g 95 g soli.
- g 4.5 g kmínu.
- g 4.5 g cukru.
- g 36 g česneku (já dávám 50 g)
- g 31.5 g sladké papriky.
Obvykle se používají vepřová, případně hovězí střívka.na 1 kg masa použijeme 20 – 25 g soli nebo rychlosoli. Nasolené maso uložíme do čisté nádoby tak, aby k masu neměl přístup vzduch.
Jak dlouho vařit sýrovou klobásu : Salsiccia v kuchyni
Klobása potřebuje důkladně tepelně upravit skrz naskrz, nestačí ji jen rychle prohřát nebo zvenku opéct. Podle velikosti klobás počítejte s tím, že salsiccia se tepelně upravuje aspoň 15-20 minut.
Kolik vody na 10 kg klobás
Namletou směs jsme okořenili paprikami a doplnili studenou vodou. Voda působí jako pojivo, usnadňuje plnění do střev. S masem je to stejné jako s těstem – pokud vodu nepřidáte, těsto, pardon maso, se bude drolit. My přidali na 9 kg masa cca 2 l vody.
Kolik soli na 1 kg masa do klobás : TIP: Vesměs ve všech případech klobás dáváme vždy 20 g soli na 1 kg díla (dílo = smíchaná směs masa, případně vody a koření připravená na plnění klobás či jiných uzenářských výrobků).
Na výrobu klobásy se používá minimálně 14 dní vyzrálé hovězí maso. Krk a žebro lze nahradit 700 g plece a 300 g hrudí, pořád ale musíte hlídat poměr masa a tuku, který by měl být 80:20.
Rychlosůl neboli dusitanová sůl je tu opravdu dlouhou dobu (přes 100 let) a její výhody jsou nesporné. Pro řezníky je to malý zázrak a dodnes za ni není plnohodnotná náhrada. Mimo zkrácení doby naložení masa udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso šedne) a trvanlivost masa.
Kolik Pragandy na 1 kg klobás
Domácí klobásy : k 1kg nakrájeného masa přidáme asi 25g směsi praganda, promícháme a necháme v chladu proležet 1-2 dny. Po proležení přidáme ostatní přísady (koření, česnek apod.), promícháme , naplníme do střev a zaudíme.Párky a klobásy ale nikdy nevkládejte do vody vroucí, popraskaly by a přišly o svou přirozenou šťavnatost. Dejte je do vody vlažné a pozvolna ji zahřívejte, téměř až k bodu varu. Uzeniny nikdy nevařte klokotem, jen je nechte prohřívat při teplotě těsně před bodem varu.Klobásy nejprve nechte v udírně schnout minimálně hodinu při teplotě 65 °C, pokud této teploty vaše udírna dosáhne bez kouře. Pokud ne, zavěste klobásy do místnosti s pokojovou teplotou, počítejte však s tím, že sušení bude trvat déle. Pokud byste klobásy vystavili kouři rovnou, zčernaly by a nebyly by dobré.
Na 1 kg vepřového masa je potřeba 6 000 litrů vody. To je dostatek na 188 sprch. Na 1 kg kukuřice je potřeba 1 211 litrů vody. Na 1 kg pšenice je potřeba 1 892 vody.
Kolik metrů střev na 10 kg klobás : Když jsem dělával klobásy, spotřeboval jsem 20–22 m střívek na 10 kg masa. Takže na tvých 7 kg to vychází okolo 14–16 m. Když tak hrubě odhadnu klobásku 10 dkg na 10 cm střeva, tak mi to vychází asi tak na 7 m + plus rezerva a odpad.
Kolik papriky na klobásy : Vepřové smícháme s paprikou (1/2 g na 1 kg masa) ve vodě, pak přidáme hovězí. Po řádném promíchání klobásky plníme do střívek a pak udíme, nejlépe na buku, dubu, švestce, při 60 °C asi 5 – 6 hodin.
Co použít místo Pragandy
Do masa tedy přidáme Pragandu (což je dusitanová sůl), kterou můžeme nahradit i obyčejnou solí – viz níže. Praganda udělá v mase to, že zůstane krásně růžové a pokud dodržíme i doporučenou teplotu varu a přidáme i lžičku mletého cukru, bude chuť šunky dokonalá.
Při dlouhodobém zvýšeném příjmu soli se zvýší krevní tlaku, srdce je přetížené a dochází k jeho poškození. Sůl zadržuje vodu a zvyšuje se tak objem tekutiny v organismu. Tím dochází k nadměrnému zatížení ledvin. Ledviny jsou poškozovány zvýšeným tlakem a trvalým zvýšením vylučování natria.TIP: Vesměs ve všech případech klobás dáváme vždy 20 g soli na 1 kg díla (dílo = smíchaná směs masa, případně vody a koření připravená na plnění klobás či jiných uzenářských výrobků).
Kolik Kminu do klobás : Hovězí pomeleme najemno (nejlépe 2x), smícháme s částí vody ve spojku. Koření (na 1 kg masa: 3 g mletého pepře, 1 g mletého kmínu, 1 g třeného česneku) smícháme s trochou vody a přidáme do hovězího.