Kaldoun, někde i kaldon, patří tedy ke klasice – je to vývar z drůbežích drobů. Název je odvozen od německého die Kaldaunen, což znamená drůbky. V polabském kaldonu drůbky nenajdete, protože je připravená z králíka a králičí droby se tu vyskytnou až v podobě játrových knedlíčků.Součástí slavnostně prostřeného stolu během oslav svatého Martina je nejenom husa, ale také kaldoun. Polévka, která dostala název podle drůbežích drobů, je časově dost náročná. Pokud si ale chcete připravit tradiční sváteční tabuli, kaldoun nesmíte vynechat.Drůbky, krk a jiné odřezky z husy dejte zvolna vařit do cca 1,5–2 l vody (objem vody volte podle množství surovin na vývar), přidejte celé koření a stonky z majoránky. Poté, co vnitřnosti změknou, vývar osolte. Až bude maso měkké, vývar sceďte, maso oberte a spolu s vnitřnostmi nakrájejte.
Co z Husich Vnitrnosti : jsou velmi kvalitní, nejlepší jsou husí, v některých státech se chovají husy speciálně na játru, ty pak mají váhu často i přes 1 kg a obsahují velké množství tuku. používáme na přípravu vývarů ale lze je rovněž dusit na základech, přidávají se rovněž do nádivek.
Co se dává do Kaldounu
Na kaldoun se dají využít drůbeží žaludky, srdíčka, lze vzít i malý kousek jater, dále se berou krky, křídla, kostry, klidně i biskup. To vše dá vzniknout velmi příjemnému vývaru.
Jak zahustit Kaldoun : Kaldoun zahustíme jíškou. Na jíšku můžeme využít sádlo vypečené z husy nebo kachny. Jíšku umícháme růžovou. Do kaldounu patří játrové knedlíčky.
Do bílých polévek žloutek nebo smetanu
Do hotové vroucí polévky přidejte žloutek smíchaný s mlékem nebo smetanou. Už dál nevařte, aby se žloutek nesrazil. Pokud chcete zahustit jen smetanou, používejte tu, která má alespoň 30 % tuku. Většinu z těchto rad můžete vyzkoušet i při zahušťování omáček.
Uvařenou polévku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Pak už stačí jen dochutit solí, pepřem a muškátovým oříškem. Polévku nechte chvilku odstát a poté ji ještě jednou promixujte, aby její konzistence byla opravdu jemně krémová. Podávejte ozdobené osmahnutou šalotkou a čerstvým hráškem.
Jak se jmenuje husí polévka
Husí kaldoun je klasická česká polévka, při které zpracujete i ty poslední zbytky ze svatomartinské husy. Zbytky z pečeně, křídla, krk a všechny droby se budou hodit.Vnitřnosti či droby jsou vnitřní orgány zvířat, chápou se jako vedlejší produkt vzniklý při jatečné výrobě masa. Mezi běžně konzumované vnitřnosti patří srdce, játra, slezina, ledviny, plíce, střeva (pro výrobu jitrnic), žaludek a mozek. Konzumace hovězího mozku může způsobit závažné onemocnění – prionovou nemoc.Jako droby bývá obvykle označováno všechno, co zbyde po jatečním zpracování masa: játra, srdce, jazyk, ledviny, brzlík, žaludek, mozeček…
Obiloviny
V kuchyni sáhněte po obilovinách, jako jsou ovesné vločky nebo quinoa. Mají skvělou schopnost absorbovat tekutiny a zahustit pokrm. Nejrychleji zahustíte jemnými vločkami a pokud chcete dokonale hladký krém nebo omáčku, doporučujeme je rozmixovat.
Jak dlouho vařit Kaldoun : Postup na vývar
1 Do hrnce dejte skelet, krk, křídla a droby. Zalijte vodou a přiveďte k mírnému varu. Ztlumte plamen na minimum a udržujte teplotu vody okolo 90 °C. Takto pomalu táhněte asi 2 až 3 hodiny.
Jak se Zahustuje Zelnacka : Přisypeme drcený kmín, mletou papriku (můžeme zkusit i špetku pálivé), zahustíme hladkou moukou a připravíme růžovou jíšku. Jíšku zalijeme studeným kuřecím vývarem nebo vodou a důkladně prošleháme metličkou, aby se jíška lépe rozpustila.
Jak se dělá jíška
Do kastrůlku dejte rozpustit tuk a přidejte hladkou mouku, pro začátek zhruba v poměru 1:1, a nepřehánějte to s teplotou. Kdyby byla konzistence pořád příliš tekutá, opatrně přisypejte mouku a naopak – jíška by neměla být hrudkovatá. Smažte tak dlouho, až bude mít jíška požadovanou barvu.
Tradiční luštěninová polévka vhodná pro chladné období. Hrstková proto, že od každé obiloviny či luštěniny přidáváme zhruba jednu hrstku. Den předem smícháme hrst krup, hrst fazolí, hrst čočky a hrst loupaného hrachu, tuto směs dáme do mísy a zalijeme studenou vodou.Můžete samozřejmě připravit jíšku z bezlepkových muk, například rýžové nebo kukuřičné, nebojte se ale vyzkoušet i zahušťování méně tradičními surovinami, jako je quinoa, amarant, rýže, bezlepkové vločky, pohanka nebo červená čočka.
Co s výpekem z husy : Husí výpek je lahůdkou, dá se využít mnoha způsoby: Přidat se může do těsta, pod dušené zelí i do skvělé pomazánky. Svatomartinská husa to není jen skvěle upečené maso, které rádi 11. listopadu konzumujeme se zelím a knedlíkem.