Když je čokoláda hladká a lesklá, je připravena k použití. Pokud temperujete mléčnou čokoládu, rozpusťte ji na 45 °C, ochlaďte na 26 °C a znovu zahřejte na 29 °C. Pokud temperujete bílou čokoládu, rozpusťte ji na 40 °C, ochlaďte na 25 °C a znovu zahřejte na 28 °C.Vylepšená čokoláda na cukroví pro chuťový zážitek
Lesklá čokoláda: do 100 g rozehřáté čokolády přidejte 50 g rozpuštěného másla a spojte. Extra čokoláda: do 250 g rozpuštěného ztuženého tuku a 100 g čokolády na vaření vmíchejte 80 g holandského kakaa.Čokoláda je schopna přijímat vodu, a proto ji můžete naředit máslem, tukovou polevu ale máslem naředit nemůžete, protože by se srazilo,“ vysvětluje Pavlína Berzisová. Za nejideálnější považuje naředění čokolády kakaovým máslem, když ho ale doma nemáte, můžete použít smetanu vysokoprocentní nebo zmiňovaný kousek másla.
Jak dlouho tuhne čokoláda : Čokoláda by na něm měla rychle tuhnout (při pokojové teplotě cca 3-5 minut) a pokud je dostatečně temperovaná, měl by její povrch zůstat lesklý a bez šmouh.
Co to je temperování
Ve své podstatě temperování představuje udržování teploty na určité úrovni, respektive v určitém rozsahu. Ve spojení s vytápěním a údržbou budov se temperováním rozumí hlavně udržování určité teploty v místnostech a prostorách, které jsou delší dobu neobydlené nebo nejsou jinak aktivně využívány.
Jak připravit polevu z čokolády na vaření : Polevu na potažení dortu připravíte smícháním 200 g čokolády se 140 g rostlinného tuku. Když vše rozmícháte dohladka, vmíchejte ještě 100 ml horké vody. Na dezerty je nejlepší smíchat čokoládu s máslem v poměru 1 : 1, nebo šlehačkou v poměru 2 : 1, takto poleva zůstane tekutější.
V hrnci na vodní lázeň pomalu rozehřejeme čokoládu na vaření, tak aby se voda nezačala vařit. Když je čokoláda rozpuštěná přidáme do ní máslo. Mícháme vařečkou s otvorem, až se nám vytvoří hladká a vláčná hmota. Ve vodní lázni rozehřejeme suroviny, až se všechny části dobře spojí.
Na potahování dortů či máčení cukroví jsou mnohem lepší polevy. Polevu na potažení dortu připravíte smícháním 200 g čokolády se 140 g rostlinného tuku. Když vše rozmícháte dohladka, vmíchejte ještě 100 ml horké vody.
Jak připravit čokoládu na vaření
Na plotýnku dáme ohřívat hrnec s vodou. Nad hrnec s horkou vodou položíme misku (nerez nebo skleněnou) a do ní vložíme nalámanou čokoládu. Během pozvolného rozpouštění čokoládu mícháme, aby se rozehřála rovnoměrně. Voda ve spodním hrnci nesmí být příliš horká, aby se nám čokoláda nezačala odspodu připalovat.Čokoláda nebyla temperována (nebo předkrystalizována)
To je důvod, proč čokoláda netuhne a místo toho se přilepí k formě. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte (nebo předkrystalizujte).Vypínáte topení. I v případě několikadenního pobytu mimo domov byste měli zachovat temperování bytu, a to z toho důvodu, aby se neochladily stěny. Po příjezdu tak interiér rychle opět vytopíte na požadovanou teplotu. Temperovat by se mělo zhruba na 15 °C.
Temperovaný prostor je buď vytápěn cíleně na teplotu nižší než 15 °C (stanoví projektant) nebo nepřímo pomocí tepelných ztrát navazujícího vytápěného prostoru. Teplota takto temperovaného prostoru se stanoví podle ČSN EN ISO 13789 nebo podrobněji pomocí tepelné bilance.
Jak krájet čokoládovou polevu : Před krájením řezů si polevu případně krémové olemování rozpustím horkým nožem. Nůž nahřeju nad plotýnkou (nasucho) a pomalu zabořím do řezu v místě, kde budu krájet. Nechám nůž roztavit jenom krém a polevu, to se pozná, že poleva povolila, opatrně vytáhnu, otřu o ubrousek a postoupím na další řez.
Jak připravit čokoládovou polevu z čokolády na vaření : Základní poměr je na 100 g čokolády, 50 g ztuženého tvrdého bílého tuku. Na měkkou polevu (řezy, dorty) do čokolády vmíchejte máslo. Podle toho co poléváte, polevu za stálého míchání trochu zchlaďte. Příliš horká poleva stéká a nevytvoří potřebnou vrstvu, chladná se pro změnu nerozlije do hladké rovné vrstvy.
Jak správně udělat čokoládovou polevu
Polevu na potažení dortu připravíte smícháním 200 g čokolády se 140 g rostlinného tuku. Když vše rozmícháte dohladka, vmíchejte ještě 100 ml horké vody. Na dezerty je nejlepší smíchat čokoládu s máslem v poměru 1 : 1, nebo šlehačkou v poměru 2 : 1, takto poleva zůstane tekutější.
Nejvhodnější na polévání dortu je čokoládová ganache. Připravujeme ji z čokolády a smetany ke šlehání v poměru 1:1. Nasekanou čokoládu zalijeme horkou smetanou a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Dort před poléváním musí být dobře vychlazený, aby se poleva pěkně přichytila.Sražená poleva
Čokoláda se musí rozpouštět pomalu, jinak se srazí. Volíme proto rozpouštění ve vodní lázni, kdy se dno kastrůlku nesmí dotýkat hladiny horké vody. Pokud se poleva srazí, napravíme ji opětovným zahřátím ve vodní lázni a postupným přilitím několika lžic vařící vody. Mícháme, dokud se poleva nespojí.
Kdy se přestane topit : Otopné období začíná 1. září a končí 31. května následujícího roku a pravidla pro vytápění stanovuje vyhláška Ministerstva průmyslu a obchodu č. 194/2007 Sb.