Sous vide (z francouzštiny „ve vakuu“) je způsob vaření, při kterém se jídlo (jako je maso, nebo ryby) umísťuje do vzduchotěsného plastového sáčku a vaří se ve vodní lázni, nebo v parní troubě při relativně nízké teplotě pod 100°C (nebo dokonce pod 90°C).Chystáte večeři pro přátele a chcete dokonalý výsledek a přípravu během pár minut Plátky masa zavakuujete a uvaříte metodou sous vide. Poté přijde na řadu šokové zchlazení a uložení do lednice. Tam vám takto připravené vydrží klidně až pět dní.Jak používat funkci Sous-Vide
- Naplňte zásuvku na vodu na maximální úroveň.
- Vložte jídlo do vakuového sáčku a utěsněte. Umístěte rošt v troubě na třetí pozici a sáček na něj položte.
- Na troubě SteamPro vyberte funkci Sous-Vide .
- Nastavte dobu vaření.
- Nastavte teplotu.
- Stiskněte START.
Jak dlouho vařit sous vide : Byť existují sous vide pokrmy, které se připravují pomalu několik hodin až dní (ovšem výsledek stojí za to, například žebírka), naprostou většinu sous vide jídel připravíte do hodiny, některé už za 25 minut. Navíc má tato technika jednu velikou výhodu, uvařená zavakuovaná jídla vám vydrží v ledničce až několik dní.
Jak se vyslovuje sous vide
Co je Sous Vide Název úpravy Sous Vide pochází z francouzštiny, čte se „suvid“ a v překladu znamená „ve vakuu“. Sous Vide vaření nabízí možnost úpravy potravin dlouhým ohřevem při nižší teplotě. Jak už název metody napovídá, surovina musí být neprodyšně vakuově uzavřena.
Jak se Vakuuje maso : Maso a ryby – maso i ryby můžete vakuovat v syrovém stavu nebo uvařené. Syrové maso pečlivě omyjte, osušte ubrouskem, vložte do sáčku a zavakuujte po jednotlivých porcích nebo dvouporcích. U ryb dávejte pozor na ostré kosti, které by mohly sáček proděravět. Hotové uvařené nebo upečené maso můžete vakuovat stejně.
Amuse bouche (čti amysbuš)
Je to maličký předkrm, který má nabudit chuťové pohárky.
Coulis [kuli] je zpravidla ovocná omáčka podávaná společně s dezertem.
Jak dlouho vydrží maso ve vakuu
2. Vakuované potraviny a jejich trvanlivost
| Potraviny | Nevakuované (mraznička) | Vakuované (mraznička) |
|---|---|---|
| Drůbež/maso/ryby | 6 měsíců | 24–36 měsíců |
| Mleté maso | 4 měsíce | 12 měsíců |
| Zelenina | 8–10 měsíců | 24–36 měsíců |
| Ovoce | 6–12 měsíců | 24–36 měsíců |
Uzené maso – kusy masa se nasolí směsí Praganda (20 – 30 g/1 kg masa). Nasolené maso se nechá asi 2 dny v chladu zaležet. Poté se zalije lákem (na 1 litr se použije 100 g Pragandy) a nechá se zaležet až 10 dnů v chladnu, přičemž se doporučuje po 2 – 3 dnech maso překládat. Zaležené maso udíme obvyklým způsobem.Brambory grenaille [grenaj], v Česku známé také jako „zámecké“, pocházejí z Francie. Podávají se například k masu či rybě, mnohdy neloupané – mají totiž jemnou slupku, která zejména po upečení chutná výborně. Guanciale [guančále] je druh italské slaniny vyrobené z vepřových líček.
raw [rɔː]
- surový, nezpracovaný materiál ap.
- syrový, neuvařený potraviny ap.
- rozedřený (do živého), odřený, spálený část těla, bez kůžeraw wound otevřená rána.
- nepotlačovaný, neskrývaný, otevřeně projevovaný pocit, reakce ap.
- nezředěný, nefalšovaný, opravdový cit, vášeň ap.
- prvotní, hrubý informace ap.
Na co se dá použít vakuovačka : Vakuový systém na potraviny neboli vakuovačka vám pomůže zabránit plýtvání. Umožní vám uskladnit nevyužité zásoby potravin a dokáže až pětinásobně prodloužit jejich čerstvost. Přitom si však vakuované potraviny zachovají důležité živiny, vitamíny, vůni i chuť, takže o nic z toho nepřijdete.
Co použít místo Pragandy : Nakládání na sucho. Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Rozdílům a emocím, co je lepší, se věnujeme v článku tady: Výhody nakládání masa do soli a rychlosoli.
Kolik soli na 1 litr vody
Málo soli ve vodě učiní Váš pokrm planým, příliš mnoho soli nedá vyniknout chuti omáčky. Ideální je poměr 10 g soli na 1 l vody. Opakujme si vždy jako zaklínadlo: Var, sůl, těstoviny.
Metoda Sous‑vide
Jde o metodu, kdy se jídlo uzavře bez vzduchu do plastového sáčku. Poté se připravuje ve vodní nebo parní lázni s konstantní teplotou, mnohem nižší než je obvyklé, ale po delší dobu. Potraviny jsou díky tomu uvařené rovnoměrně, uvnitř i na povrchu. Zachovávají si šťavnatost a vůni.U slova fondant [fondan] nebo [fondán] platí stejné pravidlo jako u „kroasánu“ – „t“ se nevyslovuje. Je to čokoládový dort, který je zvenku upečený a uvnitř tekutý. Funghi [fungi], tedy italsky „houby“, „houbové“ apod. Znalost správné výslovnosti se vám bude hodit, až si budete objednávat těstoviny, pizzu nebo gnocchi.
Co všechno se může Vakuovat : Vakuovat můžete maso, těstoviny i tekutiny
Vákuovací systémy LAICA nebo STATUS navíc nemusíte využívat pouze k vakuování suchých (těstoviny, pečivo apod.) nebo naopak mokrých potravin (maso, vařená zelenina apod.).