V souladu s požadavky právních předpisů musí každý systém HACCP obsahovat: Provedení analýzy nebezpečí. Stanovení kritických bodů. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod.Vypracovaný systém HACCP musí schválit Státní veterinární správa.Kdo si tohle vymyslel a dodavatelů potravin pro americké vojáky. Takto se systém dostal do Evropy. Postupně se v jednotlivých zemích stával součástí zákonných podmínek pro podnikání, nejprve v potravinářské výrobě, nakonec i u dodavatelů, prodejců potravin a v oboru pohostinství.
Jak má vypadat HACCP : Rozsah tohoto systému HACCP začíná při příjmu surovin a končí při výdeji hotových pokrmů. Provozovatel nabízí teplá hotová jídla, minutky, a pokrmy podávané za studena. Jeho cílem je, aby potraviny byly zdravotně nezávadné. Při analýze je tak posuzováno mikrobiologické, fyzikální a chemické nebezpečí.
V čem je přínos HACCP
Certifikace HACCP
Znamená prokázání vhodnosti, účinnosti a efektivnosti vybudovaného systému kritických bodů třetí nezávislou stranou. Přínos – zvýšení důvěry veřejnosti a kontrolních orgánů.
Co kontroluje hygiena v kuchyni : dodržování osobní hygieny (čistý pracovní oděv, mytí rukou, dodržování zákazu kouření apod.), dodržování provozní hygieny (dodržování čistoty – čisté pracovní plochy, používaná technologická zařízení, vhodné uložení např. pečiva, chlazených výrobků, obalových materiálů tak, aby nedošlo k jejich kontaminaci).
Systém preventivních opatření (kritických kontrolních bodů) sloužící k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činnosti související s jejich výrobou např. zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli.
Co všechno hygienická stanice kontroluje
- Dodržování osobní hygieny zaměstnanců
- Skladování a manipulace s potravinami.
- Dodržování provozní hygieny.
- Stavebně-technický stav provozovny.
- Výskyt hmyzu a hlodavců
- Dodržování protikuřáckého zákona.
- Dodržování značení alergenů v potravinách.
Jak probiha Hygienicka kontrola
Kontrola se zaměřuje, např. jak je zajištěno větrání, osvětlení, vytápění, mikroklimatické podmínky, zda jsou k dispozici sanitární zařízení. Dále kontroluje KHS, zda zaměstnavatel vyhodnotil faktory pracovního prostředí, které působí na zdraví zaměstnance (např. hluk, prach, vibrace, fyzická zátěž) jedná se o tvz.Jde o limit, který stanoví hranici, po kterou je výrobek vyráběn za jednoznačně bezpečných podmínek. Mimo tuto hranici již hrozí nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti potravin, pokrmů či výrobků. Tento limit nemusí být vždy číselný např. může to být i propečenost masa, čistota skla apod.HACCP, systém kritických bodů, je vědecky podložený a systematický přístup, který identifikuje specifické nebezpečí a opatření pro jejich kontrolu, aby se zajistila bezpečnost potravin. Je to metoda, která umožňuje předcházet potenciálním problémům a rizikům v oblasti potravinářství.
Kontrola se zaměřuje, např. jak je zajištěno větrání, osvětlení, vytápění, mikroklimatické podmínky, zda jsou k dispozici sanitární zařízení. Dále kontroluje KHS, zda zaměstnavatel vyhodnotil faktory pracovního prostředí, které působí na zdraví zaměstnance (např. hluk, prach, vibrace, fyzická zátěž) jedná se o tvz.
Jak rozdělujeme hygienu : Hygiena je věda o uchování zdraví, ve smyslu péče o psychické i fyzické zdraví jedince: osobní hygiena, duševní hygiena, domácí hygiena, zubní hygiena a hygiena práce, používaná v souvislosti s veřejným zdravím.
Co vše kontroluje hygiena v práci : Kontrola se zaměřuje, např. jak je zajištěno větrání, osvětlení, vytápění, mikroklimatické podmínky, zda jsou k dispozici sanitární zařízení. Dále kontroluje KHS, zda zaměstnavatel vyhodnotil faktory pracovního prostředí, které působí na zdraví zaměstnance (např. hluk, prach, vibrace, fyzická zátěž) jedná se o tvz.
Co může kontrolovat hygienická stanice
Co všechno hygienická stanice kontroluje
- Dodržování osobní hygieny zaměstnanců
- Skladování a manipulace s potravinami.
- Dodržování provozní hygieny.
- Stavebně-technický stav provozovny.
- Výskyt hmyzu a hlodavců
- Dodržování protikuřáckého zákona.
- Dodržování značení alergenů v potravinách.
Nad kritickou teplotou může látka existovat už jen ve skupenství plynném. Nelze tedy také obráceně zkapalnit páru zahřátou nad kritickou teplotu. I když použijeme sebevětšího tlaku, musíme ji napřed ochladit pod kritickou teplotu. Tlak příslušný kritické teplotě se nazývá kritický tlak.Do osobní hygieny patří hygiena těla, hygiena intimních partií, mytí si rukou, hygiena při mezi personální komunikace, dýchání, péče o ústní hygienu, hygiena oblékání, hygiena při jídle a pití. Pod pojmem hygiena si zde musíme představit takové jednání a chování, která nepoškozuje nás, a pokud možno, ani ostatní.
Jak dlouho trva vyjadreni hygieny : Lhůta pro rozhodnutí o odepření informace činí 15 dnů ode dne přijetí žádosti. Lhůta, kdy je žadatel odkázán na již zveřejněnou informaci je nejpozději do 7 dnů ode dne přijetí žádosti.