Co je syřidlo
Existují sice syřidla na mikrobiální a rostlinné bázi, ale mnoho sýrů se stále vyrábí pomocí syřidla živočišného. V případě živočišného syřidla se však jedná o enzym získávaný ze žaludku přežvýkavců, z pravidla telat.Podle Lucie Čápové. Lucie na výrobu sýra nepoužívá syřidlo, ale po vzoru našich babiček obyčejný ocet. Tenhle recept na sýr se dá vyzkoušet třeba i v panelákové kuchyni. Můžeme použít běžně kupované pasterované kravské či kozí mléko.Dávkování chymozinového syřidla LAKTOCHYM:
10-18 kapek na 1l mléka) pro polotvrdé sýry 6-7 ml na 10 l mléka. V zásadě dávku volte tak, aby srážení mléka začalo 15 minut po zasýření.
Jak doma vyrobit sýr bez syřidla : V hrnci rozpustíme lžíci másla, přisypeme odkapanou tvarohovou směs, sůl, jedlou sodu, případně koření a bylinky a zvolna zahříváme. Tvaroh se začne postupně tavit. Natavenou směs přendáme do libovolně nádoby, (formy), ve které bude sýr chladnout a tuhnout. Necháme v chladu do druhého dne uležet a podáváme.
Jak vybrat syřidlo
Specifikace syřidel
| Název syřidla | Dávkování | Cas zesýrovatění |
|---|---|---|
| Laktochym | čerstvé sýry: 3-5 ml na 10 litrů mléka polotvrdé sýry: 6-7 ml na 10 litrů mléka | 45-50 minút |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | ovčí mléko:10 ml na 10 litrů mléka kravské a kozí mléko:5 ml na 10 litrů mléka | 40-50 minút |
Co dělá Chymosin : Jeho zásadní úloha při trávení je sražení nebo alespoň srážení mléka v žaludku tak, aby mléko neprošlo trávicím traktem rychleji, než z něj tělo vstřebá všechny potřebné živiny. Pokud by mléko nebylo sraženo, rychle proteče žaludkem a sníží se tak proces trávení důležitých bílkovin.
Pokud nemáme smetanovou kulturu, můžeme na očkování mléka použít 1 dcl kyselého mléka nebo čistou zakysanou smetanu v množství 1% ze zpracovávaného mléka (na 5 litrů mléka přidáme 50 ml zakysané smetany). Po očkování kulturou necháme mléko odstát 30 až 40 minut při teplotě max. 35 ° C.
Mléko můžete srazit buď okyselením, nebo činností enzymů, které narušují mléčné bílkoviny. V potravinářství se dnes používají hlavně enzymy vyráběné pomocí mikroorganismů. My si ovšem ukážeme, že podobné jsou i v ananasu. Pro okyselení zase použijeme citronovou šťávu.
Kolik mléka na 1 kg sýra
Přibližný konverzní faktor je 1 kilogram sýra s 10 litry mléka. U lisovaných, polotvrdých a tvrdých zrajících sýrů – můžete získat asi kilo sýra z 10 litrů mléka.Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.Sýr však vydrží bez problému mnohem déle, jen je problematické deklarovat jak dlouho. Nevakuovaný sýr vydrží v lednici min. 10 dnů, vakuování prodlužuje záruční dobu sýra cca o 7 dnů. Pokud otevřete balení, zkrátíte tak deklarovanou záruční dobu.
Pokud nemáme smetanovou kulturu, můžeme na očkování mléka použít 1 dcl kyselého mléka nebo čistou zakysanou smetanu v množství 1% ze zpracovávaného mléka (na 5 litrů mléka přidáme 50 ml zakysané smetany). Po očkování kulturou necháme mléko odstát 30 až 40 minut při teplotě max. 35 ° C.
Jak použít syřidlo : Syřidlo rozředíme v 1/2 dcl převařené vlažné vody. Na 5 litrů mléka ho budeme potřebovat 1,5 ml. Mléko postupně zahřejeme na teplotu 30-35 ° C. Syřidlo po dosažení této teploty za stálého míchání rozlijeme na povrch mléka a promícháváme ho ještě 3 minuty.
Na co je dobrá syrovátka : Tajemství syrovátky tkví ve vysokém obsahu lehce stravitelných bílkovin, laktózy a celé řady vitamínů a minerálních látek. Lahodný nápoj je tak hojně využíván jako podpůrný prostředek při hubnutí, snižování cholesterolu, detoxikaci organismu, ale i při posilování a tvarování svalů či stavbě zubů a kostí.
Jak se vyrábí syřidlo
Živočišné syřidlo je výtažek ze sušených žaludků sajících telat, která ještě nepřijímala nikdy žádnou pevnou potravu. Obsahuje enzymy chymosin- rennin, který rozkládá kasein v parakasein a dále pepsin, který štěpí bílkoviny. Tyto enzymy jsou obsaženy ve sliznici a jsou neúčinné.
Protože nejvíce zastoupená bílkovina v mléce – kasein – má izoelektrický bod při pH cca 4,5, zatímco mléko má pH okolo 6,5, lze kasein vysrážet z mléka okyselením na hodnotu jeho izoelektrického bodu. Ve vzniklé sraženině je pak pohlcena i řada ostatních látek přítomných v mléce (např. tuk apod.).Působí jako antioxidant, má protizánětlivé vlastnosti a tím pádem také podporuje funkci imunitního systému. Dále blahodárně působí na trávení, astma i nachlazení. Skvělé účinky má zlaté mléko i na hubnutí.
Kolik mléka podle váhy : Jedna dávka = 30 ml na 1 kilogram dítěte. Uveďme názorné vysvětlení. Dítě o hmotnosti 3 kg vypije 90 ml v jedné dávce (3 kg=> 3*30). Celková dávka jídla = nesmí přesáhnout 1/6 váhy dítěte.